Pin
Send
Share
Send


Zelenina v obecném a běžném slova smyslu se rozumí jakákoli jedlá část (kořen, listy, stonek, květiny, semena, cibule, ovoce) bylinných rostlin, které lidé konzumují jako jídlo člověkem, jakož i samotná rostlina, která se pěstuje pro jedlou část. Zelenina je však kulinářským termínem více než vědeckou klasifikací a její použití je poněkud svévolné a subjektivní. Ačkoli je výjimek mnoho, obecně se zelenina považuje za pikantní a ne sladkou.

Houby, i když patří k biologickým houbám království, se také běžně považují za zeleninu. Ořechy, zrna, byliny a koření se za zeleninu obvykle nepovažují.

Zelenina je nezbytnou součástí dobré výživy. Studie dlouhověkosti ukázaly, že korelace dlouhé životnosti zahrnují spotřebu ovoce, zeleniny a celých zrn a prohlášení Světové zdravotnické organizace (2005) o stravě doporučuje zvýšenou spotřebu ovoce a zeleniny. Dobré zdraví vyžaduje, aby jednotlivci projevovali disciplínu ve svých stravovacích návycích.

Protože „zelenina“ není botanickým pojmem, neexistuje žádný rozpor v označování rostlinné části jako ovoce, přičemž se také považuje za zeleninu. Vzhledem k tomuto obecnému pravidlu může zelenina zahrnovat listy (hlávkový salát), stonky (chřest), kořeny (mrkev), květiny (brokolice), cibule (česnek), semena (hrášek a fazole) a samozřejmě botanické ovoce, jako jsou okurky , squash, dýně, a papriky.

K opodstatněnosti probíhající otázky, “je to ovoce, nebo je to zelenina?, “dokonce se dostal před lavičku Nejvyššího soudu Spojených států, který jednomyslně rozhodl Nix v. Hedden, 1883, že rajče je zelenina pro účely Tarifního zákona z roku 1883, i když z rostlinného hlediska je rajče ovoce.

Vennův diagram představující vztah mezi (botanickým) ovocem a zeleninou. Botanická plody, které nejsou zelenina kulinářské ovoce.

V širokém, historickém a někdy literárním smyslu byla zelenina také použita k označení jakékoli rostliny nebo části rostliny, ve smyslu „rostlinné hmoty“ nebo „zeleninové říše“.

Komerční produkce zeleniny je odvětví zahradnictví nazvaný zahradnictví. Vegetariánství je zvykem nekonzumovat maso, s použitím nebo bez použití jiných živočišných derivátů, jako jsou mléčné výrobky nebo vejce.

Etymologie

Rajčata rostoucí v zeleninové zahradě.

Zelenina pochází z latiny vegetabilis (animovaný) a z vegetare (oživit), z čehož pochází vegetus (aktivní), ve vztahu k procesu pěstování rostlin. To zase vychází z protoindoevropské základny * weg- nebo * wog-, který je také zdrojem angličtiny probudit, což znamená „nespí“.

Slovo zelenina byl poprvé zaznamenán v tisku v angličtině ve čtrnáctém století. Význam „rostliny pěstované pro potraviny“ nebyl stanoven teprve v osmnáctém století (Ayto 1993).

Zelenina ve stravě

Zelenina se konzumuje různými způsoby jako součást hlavních jídel a jako svačina.

Obsah živin různých typů se značně liší. S výjimkou luštěnin (jednoletých luštěnin produkujících od jednoho do dvanácti zrn nebo semen v lusku, jako jsou bílkoviny, cizrna, lima a zahradní hrášek), zelenina poskytuje málo bílkovin a tuků (Woodruff 1995, Whitaker 2001).

Zelenina obsahuje vitaminy rozpustné ve vodě, jako je vitamin B a vitamin C, vitaminy rozpustné v tucích, včetně vitamínu A a vitamínu D, a také obsahují uhlohydráty a minerály.

Barevná zelenina (stejně jako barevné ovoce) jsou důležitým zdrojem stopových chemikálií společně nazývaných fytochemikálie. Jednou z hlavních tříd fytochemikálií jsou polyfenolické antioxidanty, chemikálie, o nichž je známo, že poskytují určité zdravotní přínosy kardiovaskulárnímu systému a imunitnímu systému. Jedním z přísně testovaných fytochemikálií je zeaxantin, žlutě zbarvený karotenoid přítomný v mnoha žlutých a oranžových plodech a zelenině. Opakované studie ukázaly silnou korelaci mezi požitím zeaxantinu a prevencí a léčbou věkové makulární degenerace (AMD) (Seddon et al. 1994).

Spotřeba zeleniny je často pokročilá jako zvláště důležitá pro správnou výživu. Proto je v stravovacích návycích vyžadována osobní odpovědnost a disciplína. Jeden příklad takové disciplíny je uveden v knize Daniel v Bibli. Daniel a jeho přátelé byli zajati babylonským králem během invaze do Izraele. Byli vybráni jako soudní úředníci a měli se podílet na královských dobrých jídlech a víně. Protestovali však, preferovali zeleninu (luštěniny) a vodu v souladu s jejich židovskými dietními omezeními. Hlavní královský správce neochotně souhlasil se soudem. Daniel a jeho přátelé dostávali stravu po dobu 10 dní a poté byli porovnáváni s královskými muži. Zdálo se, že jsou zdravější a mohou pokračovat ve své stravě.

Barva v zelenině

Barevné zeleniny na trhu

Zelená barva listové zeleniny je způsobena přítomností zeleného pigmentu chlorofylu. Chlorofyl je ovlivněn pH a změnami na olivovou zeleň v kyselých podmínkách a světle zelenou v alkalických podmínkách. Některé z kyselin se během vaření uvolňují v páře, zejména pokud se vaří bez obalu.

Žlutá / oranžová barva ovoce a zeleniny je způsobena přítomností karotenoidů, které jsou také ovlivněny běžnými procesy vaření nebo změnami pH.

Červené / modré zbarvení některých druhů ovoce a zeleniny (např. Ostružin a červené zelí) je způsobeno antokyanymi, které jsou citlivé na změny pH. Když je pH neutrální, pigmenty jsou fialové; když je kyselý, červený; a když alkalické, modré. Tyto pigmenty jsou velmi rozpustné ve vodě.

Skladování zeleniny

Brambory a jiná kořenová zelenina by měly být skladovány na tmavém, chladném a suchém místě, aby se zabránilo plísním, zelení a klíčení.

Během skladování listová zelenina ztrácí vlhkost a vitamin C se rychle rozkládá. Měly by být skladovány co nejkratší dobu na chladném místě v nádobě, například v plastovém sáčku.

Mnoho kořenové zeleniny lze v zimě uložit do kořenového sklepa. Je třeba dbát na pochopení vlastností a zranitelností jednotlivých kořenů, které mají být uloženy. Mnozí mohou vydržet brzy na jaře a být téměř stejně výživní jako když jsou čerství.

Seznam zeleniny

Toto je seznam zeleniny v kulinářském smyslu, což znamená, že zahrnuje některé botanické ovoce, jako jsou dýně, a nezahrnuje byliny, koření, cereálie a většinu kulinářských plodů a kulinářských ořechů. Některé kulinářské zeleniny (mořské řasy jako nori) nejsou ani členy říše rostlin.

Zeleninou může být kterákoli z hlavních částí rostliny - kořen, stonek, list, květ, ovoce nebo semeno. Zelenina se obvykle konzumuje během hlavní části jídla, zatímco kulinářské ovoce je obvykle sladké a konzumuje se jako zákusky, občerstvení nebo džusy. Často existují výjimky, např. zelenina může být použita v dezertech, jako je sladký bramborový koláč, sladký zelený rajčatový koláč a sladký lilkový koláč. Zelenina se také používá v zeleninových šťávách.

Západní Brassicas

Detailní záběr na ROMANESCO.
  • Brokolice (Brassica oleracea Italica skupina)
  • Růžičkový výhonek (Brassica oleracea Skupina Gemmifera)
  • Zelí (Brassica oleracea Capitata group)
  • Květák (Brassica oleracea Botrytis group)
  • Kale (Brassica oleracea Skupina Acephala)
  • Rapini (Brassica rapa var. ruvo)

Asijské Brassicas

  • Kai-lan (Brassica rapa var. alboglabra)
  • Bok choy (také hláskoval) Bok choi)(Brassica rapa var. chinensis) (Brassica rapa var. pekinensis)
  • Komatsuna (Brassica rapa var. perviridis)
  • Mizuna greens (Brassica rapa var. nipposinica)
  • Orientální hořčice (Brassica juncea)

Listová a salátová zelenina

Ledový salát pole v severní Santa Barbara County.Špenát v květu
  • Amaranth (Amaranthus cruentus)
  • Rukola (Eruca sativa)
  • Bitterleaf (Vernonia calvoana)
  • Catsear (Hypochaeris radicata)
  • Celtuce (Lactuca sativa var. asparagina)
  • Ceylonský špenát (Basella alba)
  • Čekanka (Cichorium intybus)
  • Čínský Mallow (Malva verticillata)
  • Chryzantéma (Chrysanthemum coronarium)
  • Kukuřičný salát (Valerianella locusta)
  • Řeřicha (Lepidium sativum)
  • Pampeliška (Taraxacum officinale)
  • Endivie (Cichorium endivia)
  • Epazote (Chenopodium ambrosioides)
  • tuk slepičí (Album Chenopodium)
  • Fiddlehead (Pteridium aquilinum, Athyrium esculentum)
  • Skládaná dýně (Telfairia occidentalis)
  • Zlatá samfire (Inula crithmoides)
  • Dobrý král Jindřich (Chenopodium bonus-henricus)
  • Ledovec (Mesembryanthemum crystalinum)
  • Kuka (Adansonia spp.)
  • Lagos bologi (Talinum fruticosum)
  • Řeřicha země (Barbarea verna)
  • Salát (Lactuca sativa)
  • Ještěrka ocas (Houttuynia cordata)
  • Melokhia (Corchorus olitorius, Corchorus capsularis)
  • Hořčice (Sinapis alba)
  • Nový Zéland špenát (Tetragonia tetragonioides)
  • lebeda (Atriplex hortensis)
  • Radicchio (Cichorium intybus)
  • Samphire (Crithmum maritimum)
  • Řepkový salát (Brassica napus)
  • Mořská řepa (Beta vulgaris subsp. maritima)
  • Seakale (Crambe maritima)
  • Sierra Leone bologi (Crassocephalum spp.)
  • Soko (Celosia argentea)
  • Šťovík (Rumex acetosa)
  • Špenát (Spinacia oleracea)
  • Letní purslane (Portulaca oleracea)
  • Švýcarský mangold (Beta vulgaris subsp. Cicla var. flavescens)
  • Řeřicha (Nasturtium officinale)
  • Vodní špenát (Ipomoea aquatica)
  • Zimní purslane (Claytonia perfoliata)

Ovoce a kvetení zeleniny

Avokádové ovoce (srov. „Fuerte“); vlevo: celý, vpravo: v sekciDýně
  • Arménská okurka (Cucumis melo Skupina Flexuosus)
  • Lilek nebo lilek (Solanum melongena)
  • Avokádo (Persea americana)
  • Hořký meloun (Momordica charantia)
  • Caigua (Cyclanthera pedata)
  • kajenský pepř (Capsicum frutescens)
  • Chayote (Sechium edule)
  • Chile pepř (Capsicum annuum Longum skupina)
  • Okurka (Cucumis sativus)
  • Artičok Globe (Cynara scolymus)
  • Luffo (Luffa acutangula, Luffa aegyptiaca)
  • Malabar tykev (Cucurbita ficifolia)
  • Dřeň (Cucurbita pepo)
  • Parwal (Trichosanthes dioica)
  • Vytrvalá okurka (Coccinia grandis)
  • Dýně (Cucurbita maxima, Cucurbita pepo)
  • Hadí tykev (Trichosanthes cucumerina)
  • Sladká kukuřice (Zea mays)
  • Sladká paprika (Capsicum annuum Skupina Grossum)
  • Tindo (Praecitrullus fistulosus)
  • Rajče (Lycopersicon esculentum)
  • Tomatillo (Physalis ixocarpa, Physalis philadelphica)
  • Zimní meloun (Benincasa hispida)
  • Okurka západní indické (Cucumis anguria)
  • Cuketa nebo cuketa (Cucurbita pepo)

Podded zelenina

Rozmanitost v suché fazoleOdrůdy sóji jsou používány k mnoha účelům.
  • Americký podzemnice olejná (Apios americana)
  • Chřest hrach (Praskavec Tetragonolobus)
  • azuki bean (Vigna angularis)
  • Hrášek černooký (Vigna unguiculata subsp. unguiculata)
  • Cizrna (Cicer arietinum)
  • Palička (Moringa oleifera)
  • Fazole Dolichos (Lablab purpureus)
  • Fava fazole (Vicia faba)
  • francouzská fazole (Phaseolus vulgaris)
  • Guar (Cyamopsis tetragonoloba)
  • Gram koně (Macrotyloma uniflorum)
  • Indický hrášek (Lathyrus sativus)
  • Čočka (Objektiv culinaris)
  • Fazole Lima (Phaseolus lunatus)
  • Fazole (Vigna acontifolia)
  • Mungo fazole (Vigna radiata)
  • Okra (Abelmoschus esculentus)
  • Hrášek (Pisum sativum)
  • Arašíd (Arachis hypogaea)
  • Holuby (Cajanus cajan)
  • Rýžové boby (Vigna umbellatta)
  • Fazole běžec (Phaseolus coccineus)
  • sója (Glycine max)
  • Tarwi (Lupinus mutabilis)
  • Fazole Tepary (Phaseolus acutifolius)
  • Fazole Urad (Vigna mungo)
  • Sametové fazole (Mucuna pruriens)
  • Fazole Yardlong (Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis)

Žárovka a kmenové zelenina

Česnekové cibule a jednotlivé stroužky, jeden oloupaný.
  • Chřest (Asparagus officinalis)
  • Karda (Cynara cardunculus)
  • Celeriac (Apium graveolens var. rapaceum)
  • Celer (Apium graveolens)
  • Sloní česnek (Allium ampeloprasum var. ampeloprasum)
  • Florence fennel (Foeniculum vulgare var. škubnout)
  • Česnek (Allium sativum)
  • kedluben (Brassica oleracea Gongylodes skupina)
  • Kurrat (Allium ampeloprasum var. kurrat)
  • Pórek (Allium porrum)
  • Nopal (Opuntia ficus-indica)
  • Cibule (Allium cepa)
  • Pruský chřest (Ornithogalum pyrenaicum)
  • rebarbora (Rheum X cultorum)
  • Shallot (Allium cepa Aggregatum group)
  • Velšská cibule (Allium fistulosum)
  • Divoký pór (Allium tricoccum)

Kořenová a hlízová zelenina

Mrkev přijít v široké škále tvarů a velikostí.Brambory jsou jedním z nejčastěji používaných základních potravin.banda ředkviček
  • Ahipa (Pachyrhizus ahipa)
  • Arracacha (Arracacia xanthorrhiza))
  • bambusové výhonky
  • Červená řepa (Beta vulgaris subsp. vulgaris)
  • Černý kmín (Bunium persicum)
  • Šílený list (Sagittaria latifolia)
  • Canna (Canna spp.)
  • Mrkev (Daucus carota)
  • Cassava (Manihot esculenta)
  • Čínský artyčok (Stachys affinis)
  • Daikon (Raphanus sativus Longipinnatus skupina)
  • Hrách arašidový (Lathyrus tuberosus)
  • Ensete (Ensete ventricosum)
  • Zázvor (Zingiber officinale)
  • Gobo (Arctium lappa)
  • Hamburg petržel (Petroselinum crispum var. tuberosum)
  • Artyčok Jeruzaléma (Helianthus tuberosus)
  • Jícama (Pachyrhizus erosus)
  • lotosový kořen (Nelumbo nucifera)
  • Maca (Lepidium meyenii)
  • Malanga (Xanthosoma sp.)
  • Mashua (Tropaeolum tuberosum)
  • Mauka (Mirabilis extensa)
  • Nový Zéland rocková lily (Arthropodium cirratum)
  • Oca (Oxalis tuberosa)
  • Pastinák (Pastinaca sativa)
  • Pignut (Conopodium majus)
  • Plectranthus (Plectranthus spp.)
  • Prérie tuřín (Psoralea esculenta)
  • Ředkev (Raphanus sativus)
  • Rutabaga (Brassica napus Skupina Napobrassica)
  • černý kořen (Tragopogon porrifolius)
  • Scorzonera (Scorzonera hispanica)
  • Skirret (Sium sisarum)
  • Taro (Colocasia esculenta)
  • Ti (Cordyline fruticosa)
  • Tigernut (Cyperus esculentus)
  • Tuřín (Brassica rapa Rapifera skupina)
  • Ulluco (Ullucus tuberosus)
  • Wasabi (Wasabia japonica)
  • Vodní kaštan (Eleocharis dulcis)
  • Yacón (Smallanthus sonchifolius)
  • Yam (Dioscorea spp.)

Mořská řasa

Caulerpa je rod jedlých mořských řas.
  • Aonori (Monostroma spp., Enteromorpha spp.)
  • Carola (Callophyllis variegata)
  • Dabberlocks (Alaria esculenta)
  • Dulse (Palmaria palmata)
  • Hijiki (Hizikia fusiformis)
  • Kombu (Laminaria japonica)
  • Mozuku (Cladosiphon okamuranus)
  • Ani já (Porphyra spp.)
  • Ogonori (Gracilaria spp.)
  • Mořské hrozny (Caulerpa spp.)
  • Mořský salát (Ulva Lactuca)
  • Wakame (Undaria pinnatifida)

Reference

  • Ayto, J. 1993. Slovník slovních původů. New York: Arcade Publishing. ISBN 1559702141.
  • Seddon, J. M. U. A. Ajani, R. D. Sperduto, a kol. 1994. Dietetické karotenoidy, vitamíny A, C a E a pokročilá makulární degenerace související s věkem. Eye Disease Case-Control Study Group. JAMA 272:1413-1420.
  • Whitaker, J. 2001. couvání Diabetes. Warner Books. ISBN 0446676586.
  • Woodruff, S. 1995. Tajemství bez tuku vaření. Avery. ISBN 0895296683.
  • Světová zdravotnická organizace (WHO). 2005. Prohlášení o zdravé stravě Světová zdravotnická organizace. Načteno 18. prosince 2007.

Pin
Send
Share
Send