Pin
Send
Share
Send


Cassava je hlízovitá, dřevitá, shruby trvalka, Manihot esculenta, z čeledi Euphorbiaceae (čeleď spurge), která se vyznačuje palmami laločnatými listy, nenápadnými květinami a velkým, škrobovitým, hlízovitým kořenem s tvrdou kůrou papery hnědé a bílou až žlutou dužinou. Název cassava se také používá pro tuto hlízu, která je hlavním zdrojem uhlohydrátů a v mnoha tropických zemích je hlavní potravou. Tato rostlina a kořen se také nazývají yuca, maniok, a mandioka.

Zatímco je rodák z Jižní Ameriky, je nyní cassava značně pěstována jako jednoletá plodina v mnoha tropických a subtropických oblastech světa, včetně Afriky, Indie a Indonésie, přičemž Afrika je největším centrem produkce. Jedná se o plodnou plodinu, která může růst ve špatné půdě a snáší sucho. Je to jedna z nejdůležitějších potravinářských rostlin v tropech a třetí největší zdroj uhlohydrátů pro lidskou výživu na světě.

Kořeny a listy obsahují kyanogenní glukosidy, které poskytují ochranu před některými býložravci, ale také způsobují, že rostlina je pro člověka toxická, pokud je konzumována bez předchozího ošetření, jako je vyluhování a sušení. Odrůdy známé jako „hořká kasava“ obsahují zejména významné množství kyanidu, přičemž „sladká kasava“ je méně toxická. Unikátním aspektem člověka je schopnost zpracovat toxické rostliny do formy, která je činí jedlými.

Cassava je zdrojem mouky zvané tapioka a také se používá pro chleby a alkoholické nápoje. Listy lze také ošetřovat a jíst. Kasava je však špatným zdrojem bílkovin a spoléhá se na kasavu, protože základní jídlo je spojeno s chorobou kwashiorkor.

Popis

Nezpracovaný kořen kasava

Manihot esculenta, nebo kasava, je mírně dřevitá, obvykle shruby rostlina, která obvykle roste z jednoho na tři metry na výšku (Katz a Weaver 2003). Listy jsou téměř palmátové (vějířovité nebo ručně tvarované) a tmavě zelené barvy. Je známo více než 5 000 druhů kasava, z nichž každá má odlišné vlastnosti, a to od nízkých bylin přes keře s mnoha větvemi až po rozvětvené stromy.

Kořen kasava je dlouhý a zužující se, s pevnou homogenní dužinou uzavřenou v oddělitelné kůře, asi 1 milimetr tlustou a zvnějšku hrubou a hnědou, stejně jako brambor. Obchodní odrůdy mohou mít průměr nahoře 5 až 10 centimetrů a dlouhé 50 až 80 centimetrů. Kolem kořenové osy vede lesní kordon. Dužina může být křídově bílá nebo nažloutlá.

Přestože existuje mnoho druhů kasava, existují dvě hlavní odrůdy, sladká a hořká. Jsou klasifikovány na základě toho, jak toxické jsou hladiny kyanogenních glukosidů. (Viz toxicita a zpracování.)

Rostlina kasava poskytuje nejvyšší výnos potravinové energie na kultivovanou plochu denně mezi plodinami, s výjimkou pravděpodobně cukrové třtiny.

Pěstování a produkce

Cassava v pěstování v Demokratické republice KongoProdukce Cassava v roce 2005

Cassava je velmi odolná rostlina. Toleruje sucho lépe než většina ostatních plodin a díky symbiotickému vztahu s půdními houbami (mycorrhizae) (Katz a Weaver 2003) může dobře růst ve velmi chudých kyselých půdách. Cassava je plodná plodina, která může přinést až 13 milionů kcal / akr (Bender a Bender 2005).

Cassava obvykle pěstují drobní zemědělci tradičními metodami a často na půdě, která není vhodná pro jiné plodiny (Katz a Weaver 2003). Cassava je rozmnožována rozřezáním zralého stonku na úseky přibližně 15 centimetrů a jejich výsadbou před vlhkým obdobím. Tato výsadba vyžaduje dostatečnou vlhkost během prvních dvou až tří měsíců, ale následně je odolná vůči suchu (Katz a Weaver 2003). Kořeny jsou sklizitelné po šesti až dvanácti měsících a mohou být sklizeny kdykoli v následujících dvou letech, což zemědělcům poskytuje značnou flexibilitu (Katz a Weaver 2003).

Cassava se sklízí ručně zvednutím spodní části stonku a vytažením kořenů ze země a jejich odstraněním ze základny rostliny. Před sklizní se oddělí horní části stonků s listy.

Kořeny, které se používají, se zhoršují do tří až čtyř dnů po sklizni, a proto jsou buď okamžitě spotřebovány, nebo zpracovány do formy s lepšími skladovacími vlastnostmi (Katz a Weaver 2003).

Světová produkce kořene kasava byla v roce 2002 odhadována na 184 milionů metrických tun. Většina produkce je v Africe, kde bylo pěstováno 99,1 milionu metrických tun, zatímco v Asii bylo pěstováno 51,5 milionu metrických tun a v Latinské Americe 33,2 milionu metrických tun. a Karibik. Na základě statistik FAO Organizace spojených národů je však Thajsko největší vyvážející zemí Driedy Cassava s celkovým počtem 77 procent světového vývozu v roce 2005. Druhou největší vyvážející zemí je Vietnam s 13,6 procenty, následovaný Indonésií. (5,8 procenta) a Kostarika (2,1 procenta).

Toxicita a zpracování

Cassava root loupaná

Cassava je pozoruhodná a neslavná jako potravinářská plodina, protože ve skutečnosti může být toxická pro konzumaci. Listy a kořeny obsahují volné a vázané kyanogenní glukosidy. Ty jsou přeměněny na kyanid v přítomnosti linamarázy, přirozeně se vyskytujícího enzymu v kasava. Kyanid vodíku je silný toxin. Kyanogenní glukosidy lze nalézt v celé rostlině a ve všech druzích kasavy (Katz a Weaver 2003).

Listy kasavy, i když mají vysoký obsah bílkovin, nemohou být konzumovány surové kvůli kyanogenním glukosidům. Listy se však často po vaření konzumují, aby se odstranila kyselina prusová (kyanovodík).

Kořeny jsou však velmi populární jídlo. Proces jejich výroby je závislý na rozmanitosti. Odrůdy kasavy jsou často kategorizovány jako „sladké“ nebo „hořké“, což znamená nepřítomnost nebo přítomnost toxických hladin kyanogenních glukosidů. Takzvané „sladké“ (vlastně „ne hořké“) kultivary mohou produkovat až 20 miligramů kyanidu (CN) na kilogram čerstvých kořenů, zatímco „hořké“ mohou produkovat více než 50krát více (1 g / kg). Cassavas vypěstované během sucha jsou zvláště vysoké u těchto toxinů (Aregheore a Agunbiade 1991; White et al. 1998). Jedna dávka čistého kasanového cyanogenního glukosidu (40 mg) je dostatečná k zabití krávy.

Odrůdy známé jako sladká nebo nízkokyanidová kasava mohou být konzumovány po loupání a vaření. Avšak ty, které se nazývají hořká nebo kyanidová kasava, vyžadují rozsáhlejší zpracování, než je lze bezpečně konzumovat. Tyto techniky (fermentace, strouhání, sušení na slunci) slouží k poškození rostlinných tkání a umožňují uvolnění kyanovodíku (Katz a Weaver 2003).

Velké zakořeněné hořké odrůdy používané pro výrobu mouky nebo škrobu mohou být loupány a následně rozemleté ​​na mouku, která se potom namočí do vody, několikrát vymačká a opéká. Zrna škrobu, která se během procesu máčení vznášejí na povrch, se také používají při vaření (Padmaja 1995). Mouka se používá v celé Karibiku. Tradiční metodou používanou v západní Africe je loupání kořenů a jejich vložení do vody na tři dny, aby fermentovaly. Kořeny se pak suší nebo vaří. V Nigérii a několika dalších západoafrických zemích, včetně Ghany, Beninu, Toga, Pobřeží slonoviny a Burkiny Faso, jsou obvykle nastrouhány a lehce smaženy v palmovém oleji, aby je uchovaly. Výsledkem je jídlo zvané 'Gari'. Fermentace se také používá na jiných místech, například v Indonésii.

Jihoameričané Amerindians spoléhal na kasava a obecně pochopit, že metody zpracování byly nezbytné, aby se zabránilo onemocněním. U indiánů neexistuje žádný důkaz o chronické nebo akutní toxicitě kyanidů (Katz a Weaver 2003). Problémy se však stále vyskytují v různých částech světa v důsledku nedostatečného zpracování, jako je například spěch na trh nebo hladomor (Katz a Weaver 2003).

Konzo (také nazývané mantakassa) je paralytické neurologické onemocnění spojené s několika týdny téměř výhradní konzumace nedostatečně zpracované hořké kasavy. Dr. Jasson Ospina, australský rostlinný chemik, vyvinul jednoduchou metodu ke snížení obsahu kyanidů v kasavské mouce (Bradbury 2006). Tento způsob zahrnuje smíchání mouky s vodou do husté pasty a její ponechání stát ve stínu po dobu pěti hodin v tenké vrstvě rozprostřené přes košík, což umožňuje enzymu v mouce rozložit kyanidovou sloučeninu. Kyanidová sloučenina produkuje plynný kyanovodík, který uniká do atmosféry, snižuje množství jedu až o pět šestin a zajišťuje, že mouka je bezpečná pro konzumaci ve stejný večer. Tato metoda je v současné době propagována ve venkovských afrických komunitách, které jsou závislé na kasava (ANU 2007).

Spoléhání se na kasava jako na zdroj potravy a výsledné vystavení goitrogenním účinkům thiokyanátu bylo odpovědné za endemické strumy pozorované v oblasti Akoko v jihozápadní Nigérii (Akindahunsi et al. 1998).

Dějiny

Yuca. Kultura Moche. 100 C. E. Larco Museum Collection.

Divoké populace M. esculenta subsp. flabellifolia, považován za předchůdce domestikované kasavy, je soustředěn v západní části centrální Brazílie, kde byl pravděpodobně nejprve domestikován nejvýše 10 000 let BP (Olsen et al. 1999). 6600 B.C.E., pyl manioku se objeví v nížině Mexického zálivu, v archeologickém nalezišti San Andres (Pope et al. 2001). Nejstarší přímý důkaz kultivace kasavy pochází z 1 400 let staré Mayské lokality, Joya de Ceren, v Salvadoru (UCB 2007), i když druh Manihot esculenta pravděpodobně pocházela dále na jih v Brazílii a Paraguayi.

S vysokým potravinovým potenciálem se kasava stala v době španělského dobývání základními potravinami domorodých obyvatel severní jižní Ameriky, jižní Mesoamerice a západní Indie a její pěstování pokračovalo koloniální portugalštinou a španělštinou. Když Portugalci dorazili v roce 1500 jižně od Bahia v Brazílii, zjistili, že kasava je hlavní plodinou Amerindiánů (Tupinamba), kteří ji zpracovali na chléb a jídlo technikami, které se dodnes používají (Katz a Weaver 2003). Použití yuky jako základního jídla na mnoha místech Ameriky bylo přeloženo do mnoha představ o tom, že se yuca používá v předkolumbovském umění; lidé Moche často zobrazovali yuku ve své keramice (Berrin a Larco 1997).

Když Portugalci dovezli otroky z Afriky kolem roku 1550, použili kasavu ve formě jídla (farinha) pro zajištění svých lodí a krátce nato ji začali pěstovat podél pobřeží západní Afriky (Katz a Weaver 2003). Portugalština pak zavedla kasava do celé střední Afriky, východní Afriky, Madagaskaru, Cejlonu, Malaya, Indie a Indonésie (Katz a Weaver 2003). Cassava byl pravděpodobně poprvé představen španělským částem během jejich okupace na Filipínách a distribuován v tropické Asii devatenáctým stoletím (Katz a Weaver 2003).

Formy moderních domestikovaných druhů lze nalézt v divočině rostoucí na jihu Brazílie. Zatímco existuje několik divokých Manihot druh, všechny odrůdy M. esculenta jsou kulky.

Použití

Kořeny kasavy jsou velmi bohaté na škrob a obsahují významné množství vápníku (50 mg / 100 g), fosforu (40 mg / 100 g) a vitamínu C (25 mg / 100 g). Jsou však chudí na bílkoviny a jiné živiny. Čerstvé, loupané kořeny mohou obsahovat 30 až 35 procent sacharidů, ale pouze 1 až 2 procenta bílkovin a méně než 1 procenta tuku. Naproti tomu listy cassavy jsou dobrým zdrojem bílkovin (23 procent), pokud jsou doplněny aminokyselinou methionin, přestože obsahují kyanid. Kvalita proteinu kasava je relativně dobrá (Katz a Weaver 2003).

Kořeny kasavy se vaří různými způsoby. Měkko vařený kořen má jemnou chuť a může vařené brambory nahradit mnoha způsoby: jako doprovod k masovým pokrmům nebo do pyré, knedlíků, polévek, dušených mas, gravitací atd. Hluboké smažené (po vaření nebo v páře) může nahradit smažené brambory s výraznou chutí.

Tapioka a foufou jsou vyráběny z škrobovité kořenové mouky kasava. Tapioka je v podstatě bez chutí škrobová složka nebo fekula, která se vyrábí z ošetřeného a sušeného kořene manioku a používá se při vaření. Je to podobné ságu a běžně se používá k výrobě mléčného pudinku podobného rýžovému pudinku.

Cassava mouka, také volal tapioca mouka nebo tapioca škrob, moci také nahradit pšeničnou mouku, a je tak-použitý někteří lidé s alergiemi na pšenici, takový jako celiakie. Perly Boba tapioka jsou vyráběny z kořene kasava. Používá se také v obilovinách, pro které ji několik kmenů v Jižní Americe hojně používalo. To je také používáno ve výrobě cassava dort, populární pečivo.

Šťáva hořké cassavy, vařená do konzistence hustého sirupu a ochucená kořením, se nazývá cassareep. Používá se jako základ pro různé omáčky a jako kulinářské aroma, zejména v tropických zemích. Vyváží se hlavně z Guyany.

Listy mohou být bušeny do jemného plev a vařeny jako palaverová omáčka v Sierra Leone, obvykle s palmovým olejem, ale lze také použít rostlinný olej. Palaverové omáčky obsahují také maso a ryby. K odstranění hořkosti je nutné několikrát opláchnout plevový list.

Cassava se také používá k výrobě alkoholických nápojů.

V mnoha zemích začal významný výzkum vyhodnocovat použití kasava jako biopaliva v ethanolu. V Číně se sušená tapioka používá mimo jiné k průmyslovým účelům jako surovina pro výrobu konzumního alkoholu a vznikající nezrnitá surovina z ethanového paliva, což je forma obnovitelné energie, která nahrazuje benzín (benzín).

Cassava se někdy používá pro léčebné účely. Hořká rozmanitost Manihot kořen se používá k léčbě průjmu a malárie. Listy se používají k léčbě hypertenze, bolesti hlavy a bolesti. Kubánci běžně používají kasava k léčbě syndromu dráždivého tračníku; pasta se během zpracování sníží.

Jižní Amerika

V Jižní Americe se kasava používá jako chléb, jako pečené, granulované jídlo (farinha, fariña), jako pivo (chicha), nápoj (manicuera), jako zelenina (vařená, vařená a smažená), a tak dále (Katz a Weaver 2003). Farinha je součástí řady tradičních jídel. Chicha je mírně alkoholické pivo vyrobené ze sladké i hořké kasava (Katz a Weaver 2003).

Bolívie. Cassava je velmi populární v Bolívii se jménem yuca a spotřeboval se v různých pokrmech. Po uvaření je běžné smažit jej olejem a sníst pomocí speciální horké omáčky známé jako llajwa nebo spolu se sýrem a choclo (sušená kukuřice). V teplých a venkovských oblastech yuca se používá jako náhrada chleba v každodenních jídlech. Díky možnosti dlouhodobého skladování manioku je vhodná jako ideální a levná rezerva živin. V poslední době více restaurací, hotelů a obyčejných lidí zařazuje kasavu do svých původních receptů a každodenních jídel jako náhradu za brambory a chléb.

Brazílie. Cassava se silně vyskytuje v brazilské kuchyni. Miska vaca atolada („bahenní kráva“) je dušené maso a kasava, vařené, dokud se kořen nezměnil na pastu; a pirão je hustá omáčka podobná omáčce připravená vařením rybích kousků (jako jsou hlavy a kosti) s kasavskou moukou, nebo farinha de mandioca. V hávu farofa (lehce pražené mouky), kasava kombinuje s rýží a fazolemi, aby se stalo základním jídlem mnoha Brazilců. Farofa je také jedním z nejčastějších příloh mnoha brazilských jídel včetně feijoada, slavný guláš z vepřové a černé fazole. Vařená kasava se také vyrábí v oblíbený sladký pudink. Dalším oblíbeným sladkým je cassava dort. Po varu může být kasava také smažena tak, aby vytvořila svačinu nebo přílohu. Na severu a severovýchodě Brazílie je kasava známá jako macaxeira a na jihu a jihovýchodě země jako mandioka nebo aipim.

Kolumbie. V Kolumbii je kasava mezi svými lidmi všeobecně známá jako yuca. V oblasti severního kolumbijského pobřeží se používá hlavně při přípravě Sancocho (druh bohaté polévky) a dalších polévek. Pandebonský chléb vyrobený z yukového těsta. V pobřežní oblasti, je známý zejména ve formě "Bollo de yuca" (druh chleba) nebo "enyucados." "Bollo de yuca" je těsto vyrobené z mleté ​​yuky, které je zabaleno do hliníkové fólie a poté vařeno a podává se s máslem a sýrem. "Enyucado" je dezert vyrobený z mleté ​​vařené yuky, anýzu, cukru a někdy i guava jam. V karibské oblasti Kolumbie se také konzumuje pečená, smažená nebo vařená s měkkým domácím sýrem nebo smetanovým sýrem a hlavně jako ozdoba rybích pokrmů.

Surinam. V Surinamu je kasava široce používána kreolskou, indickou, jávskou a domorodou populací. Telo je oblíbené jídlo, které je solené ryby a kasava, kde je kasava dušená a hluboce smažená. Další jídla s kasava zahrnují polévky, dosi, a mnoho dalších.

Ekvádor. V Ekvádoru se kasava nazývá yuca a je součástí řady jídel. Na Vysočině se nachází vařená v polévkách a dušených masech jako strana na místě brambor a přepracovaná yuca se vyrábí na laminované smažené hranolky zvané „yuquitos“, které nahrazují bramborové lupínky. Ekvádorci také vyrábějí chléb z yukové mouky a šťouchané kořeny yuky, včetně mimořádně populárního bolitos de Yuca nebo Yuquitas, které sahají od kuliček z yukového těsta vytvořeného kolem srdce čerstvého sýra a smaženého (nachází se především na severu) až po jednodušší odrůda typická pro Kolumbii, která jsou pouze pečenými kuličkami z yukového těsta. Mouka Yuca se prodává na většině trhů. V Amazonské pánvi je yuca hlavní složkou chichy - tradičního kvašeného nápoje produkovaného domorodou populací Quichua. Listy Yuca, dušené, jsou součástí základní stravy domorodého obyvatelstva ve všech oblastech, kde se pěstuje.

Paraguay. Cassava, nebo mandioka ve španělštině nebo mandi'o v Guarani je základní paraguayské jídlo. Roste velmi dobře v půdních podmínkách po celé zemi a je konzumován prakticky při každém jídle. Obvykle se vaří a slouží jako příloha. Rovněž se mele na mouku a používá se k výrobě čipů, sýrového chleba ve tvaru bagel, který se během prázdnin stal populárním.

Peru. Cassava je také oblíbený v Peru pod názvem yuca, kde se používá jak vařené, tak smažené. Vařená yuca se obvykle podává jako příloha nebo v polévce, zatímco smažená yuca se obvykle podává spolu s cibulkou a paprikou jako předkrm nebo doprovodná čicha.

Venezuela. Cassava chléb (casabe) je oblíbeným doplňkem tradičních jídel, stejně jako jsou arepas. Venezuelan Casabe se vyrábí pečením pozemní kasavy rozprostřené jako palačinka široká metr nad horkým povrchem (plancha). Výsledek má konzistenci krekry a pro konzumaci je rozdělen na malé kousky. Existuje také sladká odrůda zvaná Naiboa, vyrobená jako sendvič dvou Casabe palačinky s rozprostřeným Papelónem mezi nimi. Naiboa má také jemnější konzistenci. Obecně lze říci, že mandioc je základní složkou venezuelské potravy a lze jej nalézt jako dušené, pečené nebo smažené jako strany nebo doplňky. Ve Venezuele je kasava známá také jako yuca. Yuca je ve skutečnosti kořenem rostliny kasava. Yuca je vařená, smažená nebo grilovaná, aby sloužila kromě hlavních jídel nebo k jídlu se sýrem, máslem nebo margarínem.

Střední Amerika

Belize. V Belize je kasava tradičně vyráběna jako "bammy", malý smažený dort s kaspou zděděný od Garifuny. Kořen kasava je nastrouhaný, dobře opláchnutý, sušený, solený a lisovaný, aby se vytvořily ploché koláče o průměru asi 4 palce a tloušťce 1/2 palce. Koláče se lehce smaží, poté se ponoří do kokosového mléka a znovu se smaží. Bammies se obvykle podávají jako škrobovitá příloha se snídaní, s rybími pokrmy nebo samostatně jako svačina. žluč (nebo se vaří) je považováno za kulturní jídlo belizských Kriolů. Je to kombinace vařených vajec, ryb a / nebo vepřového ocasu, s množstvím mletých potravin, jako je kasava, zelené banány, yamy, sladké brambory a rajčatová omáčka. Cassava pone je tradiční belizský Kriol a pan-západoindický dezert pro klasický dort z mouky cassava, který se někdy vyrábí z kokosových ořechů a rozinek.

Ereba (kasava chléb) se vyrábí ze strouhané kasavy nebo manioku. Děje se to starodávným a časově náročným procesem zahrnujícím dlouhý hadovitý tkaný koš (ruguma), který deformuje kasava jeho šťávy. Poté se suší přes noc a později se proseje přes ploché kulaté koše (hibise), aby se vytvořila mouka, která se peče na palačinky na velké železné mřížce. Ereba se lahodně jedí z ryb, hudutu (bušil zelené a zralé banány) nebo samostatně s omáčkou (lasusu).

El Salvador. V Salvádoru yuca se používá v polévkách nebo je smažený. Yuca Frita con Chicharrón je, když je yuca smažená a podává se s curtido (nakládané zelí, cibule a mrkvová poleva) a vepřovou kůží nebo pepesquitas (smažené dětské sardinky). Yuca je někdy podáván vařený místo smažený. Pan con pavo, přeložený do krůtího chleba, je teplý krůtí ponorkový sendvič podobný hoagie. Krůta je marinovaná a poté pečená s kořením Pipil a ručně. Tento sendvič se tradičně podává s krůtami, rajčaty a řeřichou.

Kostarika. V Kostarice je yuca široce používána, vařená v polévce nebo smažená a podávaná se smaženými kousky vepřového a limetkového. To se prodává jako občerstvení na většině míst, kam cestujete. Když cestuje autobusem, autobus je často nastoupil na místní snaží se prodávat "sendvičové pytle" občerstvení yuca, vepřové maso a vápno. Dva hlavní zdroje potravy pro místní obyvatele ve venkovských oblastech, kteří žijí mimo zdroje ve své vlastní zemi, jsou yuca a jitrocel.

Panama. V Panamě se někdy používá yuca karimanolas. Vařená kasava se rozdrtí do těsta a poté se naplní kořenitým masem. Masové knedlíky se smaží na zlatohnědou. Používá se také v bohatých polévkách spolu s kuřecím masem, bramborami a další zeleninou.

Nikaragua. V Nikaragui se yuca používá v polévkách a v typickém nikaragujském jídle vigoron, který v podstatě sestává z vařené yuky, chicharronu a zelného salátu. Yuca se také používá k výrobě buñuelos a je jednou z hlavních ingrediencí v národní kuchyni Vaho.

Karibský

Kuba. Yuca, jak se nazývá kasava na Kubě, je základem kubánské kuchyně. Stejně jako na jiných karibských ostrovech se mele a vyrábí se na kulatý plochý chléb s názvem Casabe. Jako přílohu lze vařit, přikrýt syrovými cibulovými kroužky a prskajícím česnekovým olejem. To je také vařené pak nakrájené na proužky a smažené dělat “yuca frita” (podobný francouzským hranolkám). Yuca je také jednou z hlavních ingrediencí v tradičním kubánském vegetariánském guláši zvaném „Ajiaco“, spolu s bramborami, malangou, boniato (sladké brambory), jitrocelem, Název, kukuřice a další zelenina. Kubánský Buñuelos, místní variace tradičního španělského friteru (podobného francouzskému beetetu), se vyrábí s yukou a boniato (sladké brambory) místo mouky. Jsou smažené a doplněné cukrovým sirupem naplněným anisetou.

Haiti. Cassava (kassav) je oblíbeným škrobem a běžnou střižou na Haiti, kde se často konzumuje jako součást jídla nebo samostatně příležitostně. Obvykle se konzumuje ve formě chleba, často s arašídovým máslem rozprostřeným nahoře nebo s mlékem. Cassava mouka, známá jako Musa nebo Moussa se vaří a vytvoří jídlo se stejným názvem. Cassava lze také jíst s různými dušenými pokrmy a polévkami, jako je například squashová polévka (nazývaná také polévka joumou). Cassava mouka je také mouka používaná pro haitské sušenky zvané BonBon Lamindon, sladký tavenin v ústech cookie. Kořenová zeleninová yuca je nastrouhána, dobře propláchnuta, sušena, nasolena a lisována, aby se vytvořily ploché koláče o průměru asi 4 palce a tloušťce asi půl palce.

Dominikánská republika. Cassava chléb (casabe) je často používán jako doplněk k jídlu, podobně jako pšeničný chléb se používá ve španělských, francouzských a italských obědech. Jako alternativa k přílohám, jako jsou hranolky, arepitas de yuca jsou konzumovány, což jsou smažené kousky masa ze strouhané kasavy. Bollitos, podobné kolumbijským, jsou také vyráběny. Také typ empanada volala catibía má své těsto z kasavské mouky. Používá se pro kasavský chléb (casabe), jen oloupaný a vařený, pak sežere olivový olej a ocet a podává se s jinou kořenovou zeleninou, jako jsou brambory, ñame, yams, batata (sladké brambory) a yautía (dasheen). Yuca, jak je široce znám v Dominikánské republice, se také používá (chulos), hlavně v oblasti Cibao. Yuca je strouhaná, jsou přidány přísady a je tvarována do válcovité podoby, podobně jako krokety, a nakonec se smaží. Je také důležitou součástí Sancocho.

Portoriko. Kořen ve své vařené a loupané formě je také přítomen v typickém portorikánském guláši Sancocho, spolu s banány, brambory, yautía, mimo jiné zeleniny. (To může také být jedeno jednotlivě jako alternativa k vařeným bramborám nebo plantains.) To může být zakořeněné a použité jako pasta (masa) dělat typicky Puerto Rican vánoční oblíbené jídlo volalo “pasteles.” To je poněkud podobné mexickým tamales ve vzhledu, ale je vyroben s kořenovou zeleninou, banány nebo yuca, místo kukuřice. Pastely jsou obdélníkové a ve středu jsou masové výplně, používající kuře nebo vepřové maso. Jsou zabaleny do jitrocelu. „Masa“ vyrobená z kasava se používá také pro „alcapurrias“. Jsou ve tvaru citronů a jsou plněné masem podobným pastelům, ale místo toho jsou smažené.

Jamaica. Na Jamajce se cassava tradičně vyrábí v „bammy“, malý smažený cassava dort zděděný po domorodých Arawak Indech. Kořen kasava je nastrouhaný, dobře opláchnutý, sušený, nasolený a lisovaný, aby se vytvořily ploché koláče o průměru asi 4 palce a tloušťce půl palce. Koláče se lehce smaží, poté se ponoří do kokosového mléka a znovu se smaží. Bammies jsou obvykle podávány jako škrobovitá příloha se snídaní, s rybími pokrmy nebo samostatně jako svačina.

Bahamy. Na Bahamách se kasava jedí vařená, buď samostatně, nebo se sladkými bramborami, zelím, banány a masem. Alternativně se vaří v polévkách s okrou nebo knedlíkem nebo se peče na „kasavský chléb“.

Východní Karibik. Na ostrovech východního Karibiku je kasava tradičně oloupaná a vařená a podává se s knedlíky z mouky a další kořenovou zeleninou, jako jsou brambory, příze, sladké brambory a pomlčka.

Bermudy. Cassava koláč je tradiční vánoční jídlo. Kasava se oloupá a jemně naseká, pak se smíchá s vejcem, máslem a cukrem. Vrství se do pekáče ve střídavých vrstvách s kuřecím nebo vepřovým masem. Poté se peče v troubě a zbytky mohou být smažené. Jí se jako ochucené jídlo, buď na boku nebo jako hlavní jídlo.

Při použití tradičního způsobu smažení bramborových lupínků se vyrábějí a vyvážejí pytle „cassava chips“.

Afrika

Žena buší kořen kasava do fufu ve Středoafrické republice.

V subsaharské Africe je kasava druhou nejdůležitější plodinou potravin (Katz a Weaver 2003). Ve vlhkých a sub-vlhkých oblastech tropické Afriky je kasava buď primární základní potravou, nebo sekundární společnou hlavní. Nigérie je největším světovým producentem kasava.

V západní Africe, zejména v Nigérii a Sierra Leone, je kasava běžně připravována jako eba nebo garri. Kasava se nastrouhá, lisuje, fermentuje a smaží a pak se smíchá s vroucí vodou za vzniku husté pasty. V západní Africe je kořen manioku bušen, smíchán s vroucí vodou za vzniku husté pasty a vařen jako eba. Historicky jsou lidé ekonomicky nuceni spoléhat na kasava s rizikem chronických chorob otravy, jako je tropická ataxická neuropatie (TAN), nebo takových podvýživových chorob, jako je kwashiorkor a endemická struma. Cena kasava však v poslední polovině desetiletí výrazně vzrostla a lidé s nízkými příjmy se obrátili na jiná jídla bohatá na sacharidy, jako je rýže a špagety.

Ve střední Africe je kasava tradičně zpracovávána vařením a rmutováním. Výsledná kaše může být smíchána s kořením a poté vařena nebo skladována. Populární občerstvení se vyrábí marinováním kasava ve slané vodě na několik dní a poté grilováním v malých porcích.

V Tanzanii a Keni je kasava známá jako mihogo v svahilštině. Ačkoli se způsoby vaření kasava liší od oblasti k regionu, hlavní metodou je její smažení. Kůže kořene se odstraní a zbytky se rozdělí na malé kousky velikosti kousnutí, které se pak mohou namočit do vody, aby se usnadnilo smažení. Poté jsou kousky smažené a poté podávány, někdy se směsí chili a soli. Tato smažená kasava je velmi běžným pouličním jídlem, protože je relativně levné koupit, snadno se připravit a dobře jíst. Totéž platí pro další velmi běžnou silniční metodu, kde je kasava lehce vařena a nakrájena na přímé kousky dlouhé asi 8 až 10 palců. Tyto kousky se poté pečou na uhlí na grilu, horké se rozdrtí středem a nanese se směs chili-sůl.

Cassava mouka může být také vyrobena na základní jídlo s konzistencí jako polenta nebo bramborová kaše. Svahilské jméno pro něj je ugali, zatímco pro Kikuyu je to mwanga). V Lingale se také nazývá fufu.

Obyvatelé subsaharského státu Středoafrické republiky vyvinuli několik jedinečných způsobů využití hojné rostliny kasava. Kromě výše popsaných metod smaží místní obyvatelé tenké plátky kořene kasava, což má za následek křupavou svačinu podobnou vzhledu a chuti jako bramborové lupínky.

Kořen může být rozdrcen na mouku a vyroben z chleba nebo sušenek. Mnoho receptů bylo dokumentováno a testováno se skupinami žen v Mosambiku a Zambie (Namwalizi 2006). Tato mouka může být také smíchána s přesným množstvím soli a vody za vzniku těžké kapaliny používané jako bílá barva ve stavebnictví.

List manioku je také namočen a vařen po delší dobu, aby se odstranily toxiny, a pak sežral. Známý jako gozo v Sango a pondu v Lingale je chuť podobná špenátu.

Asie

Vařená kasava podávaná s rybami a chutney

Metody přípravy kasavy ve většině asijských zemí zahrnují vaření, pečení a smažení, ačkoli další rozšířenou praxí je loupání, krájení a sušení kořenů kořenů a jejich následné mletí mletím (Katz a Weaver 2003).

Čína. Čínské jméno pro kasava je Mushu (木薯), doslovně znamenající „stromové brambory“. V subtropické oblasti jižní Číny je kasava pátou největší plodinou z hlediska produkce po rýži, sladkých bramborách, cukrové třtině a kukuřici. Čína je také největším vývozním trhem manioku vyráběného ve Vietnamu a Thajsku. Více než 60 procent produkce manioku v Číně je soustředěno v jedné provincii Guangxi, která ročně průměruje přes sedm milionů tun. Cassava v Číně se stále více používá k výrobě ethanolového paliva.

Indie. Ve státě Kerala v Indii je kasava druhotnou základní potravou. Vařená kasava se obvykle konzumuje s rybími kari (kappayum meenum v Malayalam, což doslova znamená kasava s rybou) nebo maso, a je tradičním favoritem mnoha keralitů. Kappa biriyani- cassava ve směsi s masem - je oblíbené jídlo v centrální Kerale. V Tamil Nadu má Národní dálnice 68 mezi Thalaivasalem a Atturem vedle sebe mnoho továren na zpracování kasavy (místní název Sago Factory), což naznačuje jejich hojnost v sousedství. V Tamil Nadu se tomu říká Kappa Kellangu nebo Marchini Kellangu. Cassava je věrný

Pin
Send
Share
Send