Pin
Send
Share
Send


Saké (酒; prohlásil sa.kɛ), také hláskoval saki, je japonské slovo znamenat “alkoholický nápoj”. V angličtině se odkazuje na konkrétní alkoholický nápoj, který se vaří hlavně z rýže, která se nazývá nihonshu (日本 酒, „Japonský alkohol“) v Japonsku, i když ve správném kontextu může být označován jako jednoduše saké. Sake se vyrábí vícenásobným paralelním kvašením leštěné rýže. Produkce saké v Japonsku začala někdy po zavedení kultury mokré rýže. První písemná zmínka o saké pochází z třetího století C.E. a první zmínka o jeho výrobě z 8. století z C.E. kuchikami bez příčiny, (口 噛 み の 酒) neboli „žvýkání z úst“ byli vyrobeni lidmi, kteří žvýkali rýži, kaštany, proso a žaludy a plivali směs do vany, kde enzymy ze slin přeměňovaly škroby na cukr. Tato sladká směs byla poté smíchána s čerstvě uvařeným zrnem a ponechána přirozeně fermentovat. Moderní proces výroby se začal objevem kōji-kin (麹菌 Aspergillus oryzae), forma, jejíž enzymy přeměňují škrob v rýži na cukr, který se kvasinkami současně přeměňuje na alkohol.

Popis saké

Sake je v angličtině označován jako „rýžové víno“, ale toto označení není přesné. Výroba alkoholických nápojů vícenásobným kvašením je pro pivo charakterističtější než víno. Také existují jiné nápoje známé jako „rýžové víno“, které se výrazně liší od nihonshu. Saké se často omylem nazývá víno, protože má světlou barvu, lehce sladkou chuť a má obsah alkoholu až 18 procent.

Kvalita saké je určena stupněm, do kterého je rýže leštěna před vařením, a přísadami použitými během procesu vaření. V Japonsku, kde se jedná o národní nápoj, se saké podává se zvláštním obřadem - jemně zahřáté v malé hliněné nádobě nebo porcelánové láhvi zvané tokkuri, a usrkával z malého porcelánového šálku zvaného a sakazuki. Na začátku dvacátého století tvořily daně z prodeje sakra 30 procent japonských daňových příjmů; dnes daně z prodeje představují asi tři procenta ročních vládních příjmů.

Jiné nápoje

Slovo „saké“ může také odkazovat na různé nápoje v různých regionech Japonska. V jižní Kyūshū saké obvykle se odkazuje na destilovaný nápoj, sladké brambory shōchū (imo-jōchū 芋焼酎). Shōchū je destilovaný duch vyrobený s Aspergillus oryzae | kōji (麹 nebo 糀), Aspergillus kawachii. V Okinawě se saké týká buď shōchū vyrobených z cukrové třtiny, nebo awamori (泡 盛, doslova „hromady bublin“), nebo kūsu (古 酒, doslova „starověký nápoj“).

Dějiny

Produkce saké začala v Japonsku někdy po zavedení kultury mokré rýže ve třetím století B.C.E. První písemná zmínka o saké pochází z třetího století C.E. a první zmínka o jeho výrobě z 8. století C.E.

Historie zájmu není dobře zdokumentována a existuje celá řada teorií o tom, jak byla objevena. Jedna teorie naznačuje, že vaření alkoholického nápoje za použití rýže začalo v Číně, podél řeky Yangtze, a následně bylo vyvezeno do Japonska. Další teorie sleduje, jak se vaří zpět na příchod pěstování mokré rýže ve třetím století B.C.E., kdy kombinace vody a rýže, pokud by zůstala nedotčena, mohla mít za následek plísně a fermentaci. První důvod byl nazýván kuchikami bez příčiny, (口 噛 み の 酒) neboli „žvýkání z úst“, a byly vyrobeny lidmi, kteří žvýkají rýži, kaštany, proso a žaludy a plivají směs do vany. Enzymy ze slin umožnily škrobům sacharizovat (převést na cukr). Poté se tato sladká směs zkombinovala s čerstvě uvařeným zrnem a nechala se přirozeně fermentovat. Tato časná forma zájmu měla pravděpodobně nízký obsah alkoholu a konzumovala se jako kaše. Tato metoda byla také používána domorodými národy k výrobě cauim v Brazílii a pulque ve středním Mexiku. Takto vyrobené čínské proso, (xǐao mǐ jǐu, 小 米酒), je uvedeno v nápisech ze čtrnáctého století B.C.E. jako oběť bohům v náboženských rituálech. Pozdnější, od přibližně osmého století B.C.E., rýžové víno, mǐ jǐu (米酒), s rovnicí téměř přesně jako to pozdnější Japonce saké, stal se populární v Číně.

O staletí později bylo objevením Žvýkání zbytečné kōji-kin (麹菌 Aspergillus oryzae), forma, jejíž enzymy přeměňují škrob v rýži na cukr a která se také používá k výrobě amazake (kaše sladké fermentované rýže), miso (fermentované sójové boby) a sójové omáčky. Rýže naočkovaná kōji-kin se nazývá „kome-kōji“ (米,) nebo sladová rýže. Kvasinková kaše, nebo shubo (酒母), se pak přidá k převedení cukrů na ethanol. Tento vývoj může výrazně zvýšit obsah alkoholu v saké (na 18-25 procent objemu); jak se škrob přeměňuje na cukr kōji, cukry se přeměňují na alkohol kvasinkami v jednom okamžitém procesu. Kōji-kin byl s největší pravděpodobností objeven náhodou. Vzdušné kōji spóry a kvasinky by přistály na směsici rýže a vody, která byla ponechána odkrytá venku, a výsledné kvašení by vytvořilo sakovou kaši, která není na rozdíl od kuchikami bez příčiny. Část této rmutu by pak zůstala jako předkrm pro další dávku.

Experimenty a techniky dovezené z Číny někdy v sedmém století C.E. vedly ke zvýšení kvality. Sake se nakonec stal tak populárním, že v císařském paláci v Kjótu, tehdy hlavním městě Japonska, byla založena pivovarnická organizace. Pivovarnictví saké se stalo sofistikovaným uměním a pivovarníci saké vyvinuli mnoho nových technik, aby zlepšili svůj produkt. Během Heian Era (794-1185) byl vyvinut pivovarský proces ve třech krocích, technika, která zvýšila obsah alkoholu a snížila výskyt kyselých kyselin.

V příštích pěti stech letech se kvalita a techniky používané při výrobě piva neustále zlepšovaly. Začala se používat startovací rmut, neboli „moto“, který umožnil kultivaci maximálního množství kvasinkových buněk před vařením. Pivovary také izolovaly kōji poprvé, a tak byli schopni s jistou konzistencí kontrolovat sacharizaci (přeměnu škrobu na cukr) rýže.

Prostřednictvím pozorování a pokusů a omylů byla také vyvinuta forma pasterizace. Dávky saké, které se během letních měsíců začaly v důsledku bakterií nakyslé, byly vylity z jejich sudů do nádrží a zahřívány. Pivovary však nechápaly, že návrat pasterizovaného saku do bakterií infikovaných sudů by tento sakr jen znesnadnil a v době, kdy by došlo k pádu, by byl saket nepoživatelný. Efektivní využití pasterizace při vaření piva by nebylo pochopeno, dokud Louis Pasteur nedělá své objevy o pět set let později.

Během Meiji restaurování, byly psány zákony, které umožňovaly každému s penězi a znalostmi postavit a provozovat své vlastní saké pivovary. Během roku se po celém Japonsku rozrostlo kolem 30 000 pivovarů. Vláda však začala vybírat stále více daní z průmyslu saké a počet pivovarů se pomalu snižoval na 8 000.

Většinu pivovarů, které přežily toto období, založili bohatí vlastníci půdy. Majitelé půdy, kteří pěstovali rýžové plodiny, by nechali na konci sezóny rýži, a místo aby ji pustili do odpadu, poslali ji do svých pivovarů. Nejúspěšnější z těchto rodinných pivovarů dodnes fungují.

Během dvacátého století provedla technologie saké vaření mnoho vylepšení. Vláda zahájila výzkumný institut saké saké v roce 1904 a v roce 1907 se konala vůbec první soutěž o ochutnávku saké. Byly izolovány kmeny kvasinek specificky vybrané pro jejich pivovarnické vlastnosti a byly k dispozici ocelové nádrže smaltované. Vláda přivítala použití smaltovaných nádrží, protože se daly snadno čistit, trvala věčně a mohla být úspěšně sterilizována (vláda považovala dřevěné sudy za „nehygienické“ kvůli potenciálním bakteriím žijícím uvnitř dřeva). Existuje další důvod pro vládní obhajobu ocelových nádrží: dřevo v dřevěných sudech pohlcuje významné množství (někde kolem 3 procent), které by jinak mohlo být zdaněno. Tento věk dřevěného sudu v pivovarnictví skončil a jejich použití v pivovarnictví bylo zcela vyloučeno.

V době rusko-japonské války v letech 1904-1905 vláda zakázala domácí vaření. V té době tvořila daň z komerčně vyráběného sladu úžasných 30 procent japonských daňových příjmů. Vzhledem k tomu, že domácí vaření bylo nezdaněné, mělo se za to, že zákaz domácího vaření saké zvýší prodej komerčně připravených saké a bude vybráno více peněz z daní. To ukončilo „doburoku“ (domácí vaření) a tento zákon zůstává v platnosti dodnes, přestože daně z prodeje saké nyní tvoří pouze tři procenta vládního příjmu.

Když vypukla druhá světová válka, byl průmysl saké pivovarnictví zasažen ranou, když vláda omezila používání rýže pro vaření. Většina rýže pěstované během této doby byla použita pro válečné úsilí, a to ve spojení s mnoha dalšími problémy zničilo tisíce pivovarů po celém Japonsku. Dříve bylo zjištěno, že lze přidat malé množství alkoholu, aby se zlepšila vůně a struktura. Vládním nařízením byl nyní k malému množství rýžové kaše přidán čistý alkohol a glukóza, což zvýšilo výnos až čtyřikrát. Dnes je 95 procent všech účelů vyrobeno pomocí této techniky, zbývající z válečných let. Bylo dokonce i několik pivovarů, které dokázaly vyrobit „saké“, které neobsahovaly vůbec žádnou rýži. Pochopitelně, kvalita saké během této doby velmi trpěla.

Po válce se pivovary pomalu začaly zotavovat a kvalita saké se postupně zlepšovala. Nové alkoholické nápoje, jako je pivo, víno a lihoviny, se však v Japonsku staly velmi populární a v šedesátých letech minulého století byla spotřeba piva poprvé překonána. Spotřeba saké nadále klesala, na rozdíl od toho se kvalita saké neustále zlepšovala.

Dnes je kvalita saké nejvyšší, jaká kdy byla, a stala se světově proslulým nápojem s několika pivovary vyrůstajícími v Číně, jihovýchodní Asii, Jižní Americe, Severní Americe a Austrálii. Více pivovarů také experimentuje se staršími způsoby výroby.

Zatímco zbytek světa možná pije více a kvalita saké roste, v Japonsku se prodeje saké stále snižují a není jisté, zda export saké do jiných zemí může zachránit japonské pivovary. V současné době existuje v Japonsku okolo 1 500 pivovarů, v porovnání s asi 2 500 v roce 1988.

Pivovarnictví

Moromi, fáze procesu vaření piva.

Sake je často omylem nazýváno vínem vzhledem ke svému vzhledu a obsahu alkoholu, ale vyrábí se ve dvou krocích podobným procesu vaření piva. Produkce začíná koji, přípravou čerstvé, dušené rýže a Aspergillus oryzae, formy, která přeměňuje rýžový škrob na fermentovatelné cukry. Koji je hněteno (tradičně ručně) na hladkou pastu a umístěno do kádě s více rýže a vody. Po čtyřech týdnech kvašení se z této směsi stane moto, s obsahem alkoholu asi 11%. Do kádě se přidá další koji, dušená rýže a voda a podstoupí druhé kvašení, které trvá asi sedm dní. Po odpočinku ještě jeden týden se sakto filtruje a plní do lahví. Sake se vyrábí vícenásobným paralelním kvašením leštěné rýže. Proces mletí odstraňuje bílkovinu a oleje z vnějšku zrn rýže a zanechává za sebou škrob. Důkladnější mletí vede k menšímu množství kongenerů (chemických derivátů) a obecně k více žádoucímu produktu. Výraz „vícenásobná fermentace“ označuje více kroků fermentačního procesu - škrob se přeměňuje na cukr enzymovým působením a potom se cukr přeměňuje na alkohol kvasinkami. To je typické pro nápoje vytvořené z škrobnatých zdrojů, jako jsou piva.

Vaření saké se liší od vaření piva dvěma významnými způsoby. V zájmu vaření piva, enzymy pro přeměnu škrobu pocházejí z působení formy zvané Aspergillus oryzae (kōji), ale při vaření piva enzymy pocházejí ze samotného sladu. V zájmu vaření piva dochází k několika fermentačním procesům současně ve stejném kroku, zatímco v pivu se tyto procesy vyskytují v různých sériových krocích.

Po kvašení je produkt silně zakalen zrnitými pevnými látkami a obvykle se filtruje, s výjimkou případu nigori saké. Obecně produkt nestárne, protože spotřebitelé dávají přednost chuti čerstvého produktu, který se rychle rozkládá v přítomnosti světla, vzduchu a tepla. Několik odrůd saké však slouží specializovanému trhu.

V japonštině se sakéský pivovar nazývá a kura (蔵, „sklad“).

Druhy pivovarského procesu

Změnou procesu vaření piva lze vytvořit mnoho různých typů saké. Rozdělené podle metody vaření piva, existuje několik typů:

  • Kimoto (生 酛) je tradiční, ortodoxní metoda vaření piva, která se používá po dobu nejméně tří set let, i když je dnes velmi vzácná. Rmut je ručně zbit a vyroben na pastu, která potom kvasí.
  • Yamahai (山 廃) je tradiční způsob vaření saké zavedený na počátku 20. století, kdy předkrm nebo „moto“ je ponechán po dobu jednoho měsíce, aby jej mohl zakysnout. Tato metoda byla původně vyvinuta k urychlení doby výroby, nyní se však používá k udělení vyšší kyselosti a komplexních příchutí.
  • Sokujō (速 醸) je moderní příčina, která se vyrábí přidáním malého množství kyseliny mléčné do rmutu, aby se urychlila doba výroby. Sokujō má tendenci mít čistší chuť než Kimoto nebo Yamahai.
  • Namazake (生 酒) není pasterizováno a nejlépe se chlazuje a lze jej vyrobit pomocí kterékoli z výše uvedených přísad nebo pivovarských procesů.
  • Genshu (原 酒), údajně neředěný junmai, asi 18–20% objemových alkoholu. Většina genshu je honjōzō-shu, aby byla ekonomičtější, ale metoda saké vaření roste také mezi populárními značkami.
  • Muroka (無 濾過), znamená nefiltrované. Tento typ zájmu je vyráběn jako tradiční seishu (ne nigorizake), ale neprochází filtrováním uhlí, takže je malé množství zákalu. V posledních letech, muroka nama genshu roste v popularitě, protože má dostatečně velký aromatický profil, který doplňuje plně ochucená západní jídla.
  • Nigorizake (濁 り 酒), je zataženo. Saké prochází velmi volnou vazbou, která jej odděluje od rmutu. Není již filtrován a v lahvi je značný rýžový sediment. Před podáváním se lahvička protřepává, aby se smíchal sediment a změnila se saké na bílou nebo zakalenou.
  • Doburoku (濁酒) je klasický domácí styl saké a má tradičně zakalenou mléčnou barvu, protože nejchutnější příchutě se nacházejí v bílém zbytku. Doburoku se vytváří přidáním dušené rýže na konci fermentace, zahájením druhé fermentace a zvýšením hladiny alkoholu. Je také nepasterizovaný. Upozorňujeme, že ačkoli kanji pro doburoku a nigorizake jsou stejné a oba jsou neprůhledné, ve skutečnosti se jedná o různé styly doburoku je "chunkier" těchto dvou.

Vytvořením startovací kultury mikroorganismů je možné vyvinout kvalitnější pivo. Startovací kultura, zvaná „moto“ (酛), je uložena při 5 - 10 ° C, což umožňuje, aby se mikroorganismy kyseliny mléčné staly dominantní v kultuře. Kyselina mléčná je důležitá pro aroma a zabraňuje nežádoucím bakteriím. Rýže, kōji a voda se přidávají ve třech samostatných fázích. Směs se nazývá moromi (醪 nebo 諸 味) a roste v množství o tři přírůstky. Zahájením vaření s startovací kulturou se mírně zvýší hladina alkoholu v následujících dávkách moromi.

Odrůdy

Lahev ginj bottle-shu vyrobená v Americe.

Existují dva základní typy zájmu; futsū-shu (普通 酒), „normální příčina“; a tokutei meishōshu (特定 名称 酒), „zvláštní označení, saké“. Futsū-shu nesplňuje podmínky pro zvláštní označení; je to ekvivalent stolního vína a představuje více než 75 procent všech vyrobených saké. tokutei meishōshu, nebo "zvláštní označení saké" se rozlišuje podle stupně, v jakém je rýže vyleštěna, a přidaného procenta v procentech jōzō alkohol nebo nepřítomnost takových přísad.

Existují čtyři typy tokutei meishōshu (ve skutečnosti šest, kvůli smíchání a přizpůsobení junmai a ginjō odrůdy).

  • honjōzō-shu (本 醸 造), s malým množstvím destilovaného alkoholu. Destilovaný alkohol pomáhá vytáhnout některé další příchutě z rmutu. Tento termín byl vytvořen na konci šedesátých let, aby popsal rozdíl mezi ním (prémiový, chuťový) a levně vyráběnými likéry, ke kterým se přidalo velké množství alkoholu, jednoduše ke zvýšení objemu a / nebo k jeho vysokému obsahu alkoholu.
  • junmai-shu (純 米酒, doslova „čisté rýžové víno“) vyrobené výhradně z rýže. Před rokem 2004 japonská vláda nařídila, že nejméně 30 procent rýže musí být vyleštěno a nesmí být přidán žádný alkohol, má-li být zváženo junmai. Dnes může představovat jakýkoli účel mletý do jakékoli míry, pokud neobsahuje žádné přísady ani destilovaný alkohol.
  • ginjō-shu (吟 醸 酒), hmotnost rýže leštěná na 50–60 procent.
  • daiginjō-shu (大 吟 醸 酒), hmotnost rýže leštěná na 50 procent nebo méně.

Termín junmai lze přidat před některou z nich ginjō nebo daiginjō pokud není přidán žádný alkohol, má to za následek junmai ginjō nebo junmai daiginjō. Destilovaný alkohol se však často přidává v malém množství ginjō a daiginjō pro zvýšení aroma, nikoli ke zvýšení objemu, a junmai daiginjō bez přidaného alkoholu nemusí být nutně lepším produktem než daiginjō. Většinu piv, které vyhrávají zlaté medaile na Hirošimě Kanpyōkai (jedna z nejprestižnějších rozhodčích událostí), nelze vlastně nazvat junmai kvůli malému množství přidaného alkoholu.

Kromě toho existují některé další pojmy, které se běžně používají k popisu zájmu:

  • kuroshu (黒 酒), například pomocí neleštěné rýže (hnědá rýže), spíše jako čínská metoda produkce.
  • koshu (古 酒), ve věku. Většina z nich nezraje dobře, ale tento speciálně vyrobený typ může stárnout po celá desetiletí, zbarvuje saké do žluté a dává mu medovou chuť.
  • taruzake (樽 酒), zraje ve cédrových sudech. Zrání sudu dává tomuto typu jeho charakteristickou kořenitost. Taruzake také se odkazuje na saké rozbité sudy otevřené k oslavě otevření budov, podniků a při zvláštních příležitostech. Protože cédrové sudy dodávají příchuť saké, pro tento typ se vzácný saké používá jen zřídka.
  • seishu (清酒), oficiální název Japonce, avšak s výjimkou nigorizake a doburoku.
  • tei-seihaku-shu (低 精 白酒), s nízkým poměrem rýže a leštění.
    Obecně a tradičně se říká, že čím nižší je počet „seimai-buai“; poměr leštění rýže (viz níže) je, čím lepší je potenciál. To platí v současné době pro většinu případů, ale v posledních několika letech došlo k novému trendu navrhovat saké záměrně s vysokým poměrem leštění rýže, jako je 80 procent, a produkovat charakteristickou chuť saké na konci procesu, hlavně k zachování vůně čisté rýže.
  • shizuku-dori (雫 取 り), saké, které se odděluje od kalů bez vnějšího tlaku zavěšením moromi pytlů a necháním pomalu kapat.
  • tobin-gakoi (斗 瓶 囲 い), které se lisuje do samostatných 18-litrových lahví, obvykle za použití metody shizuku-dori, z nichž každá obsahuje 18 litrů. Použití jednotlivých lahví umožňuje sládkovi vybrat si nejlepší dávku pro přepravu.
  • shiboritate (搾 立 て), které bylo dodáno bez tradičního šestiměsíčního stárnutí a zrání. Výsledkem je obvykle kyselejší, „zelenější“.

Některé další termíny běžně používané v souvislosti s

  • kasu (粕), saké, které zůstaly po filtraci, používané pro výrobu tsukemono (okurky), kuchyně (sakekasujiru atd.), Krmiva pro hospodářská zvířata a pro výrobu sh makingchū.
  • nihonshu-do (日本 酒 度), = (| 1 / měrná hmotnost | -1) x 1443
    Měrná hmotnost se měří na stupnici vážící stejné množství vody při 4 ° C a při 15 ° C. To znamená, že čím sladší je, tím nižší je číslo. Původně byl nihonshu-do „0“ mezníkem mezi sladkým a suchým. Nyní je tento bod +3. Nejvíce se liší v nihonshu-do mezi nejsladšími -30 až nejvíce suchými +15
  • seimai-buai (精 米 歩 合), poměr leštění rýže, což znamená zbytkovou hmotnost po leštění. Obecně platí, že čím nižší číslo, tím lepší je potenciál. Nicméně některé nedávné variace jako „tei-seihaku-shu“ (viz výše) se tomuto tradičnímu vzorci nehodí.

Slouží

Sake lze podávat v široké škále šálků; tady je sakazuki (plochý talířek), ochoko (malý válcový pohár) a masu (dřevěný krabicový pohár).

V Japonsku se sako podává studené, teplé nebo horké, v závislosti na preferenci pijáka, kvalitě saké a ročním období. Sake je jedním z mála alkoholických nápojů, které se pravidelně konzumují horké. Obvykle se horký sako spotřebovává v zimě a studený sako se v létě. Protože zahřívání slouží k maskování nežádoucích příchutí sakény nižší kvality, říká se, že tato praxe se během druhé světové války stala populární k maskování drsné chuti nekvalitních saké vyplývající z nedostatku kvalitních přísad.

Nejběžnější způsob, jak sloužit saké ve Spojených státech, je zahřát na tělesnou teplotu (37 ° C / 98,6 ° F), ale profesionální ochutnávky saké preferují pokojovou teplotu (20 ° C / 68 ° F) a chlazené saké (10) ° C / 50 ° F) roste v oblibě.

Sake se podává v mělkých šálcích choko. Obvykle se nalije do choko z keramických nádob zvaných tokkuri. Ostatní, více slavnostní poháry, používané nejčastěji na svatby a jiné zvláštní příležitosti, se nazývají sakazuki. Příliv prémiových saké inspiroval rakouskou společnost na výrobu vína Riedel, aby vytvořila nožní sklo speciálně pro prémiové saké, jako je ginjō a daiginjō. Pití z poháru někoho jiného je považováno za známku přátelství nebo čest někomu v nižším postavení.

Další položka používaná některými tradičními saké pijáky je krabice, zvaná masu, tradičně vyrobené z japonského cypřiše. V některých z tradičních japonských restaurací, jako ukázka velkorysosti, může server vložit sklenici dovnitř masu (nebo dát masu uvnitř talíře) a nalijte, dokud nepřepadne velké množství saké a nenaplní tento sekundární kontejner.

Kromě toho, že se podává přímo, lze saké použít také jako míchač na koktejly, jako jsou tradiční japonské tamagozake saké koktejly známé jako saketinis nebo moderní americký nápoj „sake bomb“.

Úložný prostor

Obecně je nejlepší udržet chladničku v chladu nebo temné místnosti, protože dlouhodobé vystavení teplu nebo přímému světlu povede ke znehodnocení. Saké skladované při pokojové teplotě se nejlépe spotřebují během několika měsíců po zakoupení.

Po otevření lahvičky je dobré ji spotřebovat do dvou až tří hodin. Může být uložen v lednici, ale doporučuje se, aby byl saket dokončen do dvou dnů. Je tomu tak proto, že jakmile je prémiový saké otevřen, začíná oxidovat, což znatelně ovlivňuje chuť. Pokud je sako uloženo v lednici déle než tři dny, je nejlepší jej použít k vaření nebo marinování jídla.

Daiginjō-shu, ságy zrající jako vína, by se měly skladovat při nízké teplotě, obvykle po dobu tří až pěti let. Chuť se stává hladší i po půl roce zrání. Jako většina ginjō-shu jsou vyráběny na jaře, půl roku věku se označuje jako „dosažení“ aki-agari (podzimní růst). "Když zraje déle než deset let, chuť a vůně se podobají sherry a barva se stává světle hnědou. Existují také vintage saké, na běžných trzích se však neprodávají."

Rituální použití

Kagami biraki během svatby

Sake je často konzumován jako součást rituálů čištění šintoismu (porovnejte s použitím červeného vína v křesťanské eucharistii). Během druhé světové války piloti kamikadze pili před provedením svých misí. Dnes jsou sudy saké otevřeny (kagami biraki) během šintoistických festivalů a ceremonií nebo následujících sportovních vítězství: tento saké (nazývaný iwai-zake, doslova „oslava saké“) se podává volně všem, aby se šířilo štěstí. Sake se podává také během lehkého jídla konzumovaného během některých čajových obřadů.

Na Nový rok pijí Japonci speciální sako zvané toso, tak nějak iwai-zake. Vyrábí se namáčením tososan, kořeněný čínský práškový lék, přes noc. Dokonce i děti popíjejí porci. V některých regionech je první popíjení toso odebíráno podle věku od mladšího do staršího. Historie této tradice sahá až do devátého století, kdy byl tento typ saké představen pod císařem Saga.

Reference

  • Aoki, Rocky Sake: Voda z nebe Universe Publishing, 2003. ISBN 0789308479
  • Eckhardt, Frede Sake USA: Kompletní průvodce po amerických saké, sakurách a domácích saké. Fred Eckhardt Communications, 1992. ISBN 0960630287
  • Gauntner, Johne Příručka Sake (2002). ISBN 0804834253
  • Harper, Philip. Průvodce zasvěcených osob Kodansha International, 1998. ISBN 4770020767
  • Harper, Phillip a Haruo Matsuzaki. Kniha Sake: Průvodce znalci. Japan: Kodansha International, 1995. ISBN 4770029985

Externí odkazy

Všechny odkazy byly načteny 31. srpna 2020.

  • On-line objednávkové centrum Sake Koji: Pokyny k přípravě produktu Vision Brewing.
  • Sake World - Druhy Sake.

Pin
Send
Share
Send