Pin
Send
Share
Send


Konzervace je způsob konzervování potravin tím, že se nejprve uzavře ve vzduchotěsných nádobách, plechovkách nebo sáčcích a poté se zahřeje na teplotu, která ničí kontaminující mikroorganismy, které mohou být zdraví nebo znehodnocovány z důvodu nebezpečí, které představuje několik výtrusů tepelně odolné mikroorganismy, jako je Clostridium botulinum (původce botulismu). Spóry B.Bulinulinum (v koncentraci 10%)4 / ml) odolává varu při 100 ° C (212 ° F) déle než 300 minut; jak se však teplota zvyšuje, časy exponenciálně klesají, takže při 121 ° C (250 ° F) pro stejnou koncentraci je zapotřebí pouze 2,8 minut.

Z hlediska veřejné bezpečnosti vyžadují potraviny s nízkou kyselostí (tj. PH> 4,3) sterilizaci konzervováním za podmínek jak vysoké teploty (116 - 130 ° C), tak tlaku. Potraviny, které musí být konzervovány tlakem, zahrnují většinu zeleniny, masa, mořských plodů, drůbeže a mléčných výrobků. Jedinými potravinami, které mohou být bezpečně konzervovány ve vroucí vodní lázni (bez vysokého tlaku), jsou vysoce kyselá jídla s pH pod 4,6,1 například ovoce, nakládaná zelenina nebo jiná jídla, do kterých byla přidána kyselina.

Dějiny

Během prvních občanských válek, pozoruhodné francouzské noviny Le Monde, na výzvu vlády, nabídl statné peněžní ocenění 12.000 franků každému vynálezci, který by mohl přijít s levnou a účinnou metodou uchování velkého množství potravin. Obrovské armády období vyžadovaly pravidelné dodávky kvalitního jídla, a proto se konzervace stala nezbytností. V roce 1809 francouzský cukrář Nicolas François Appert poznamenal, že jídlo vařené uvnitř sklenice se nezkazilo, pokud těsnění neteče, a proto vyvinul způsob utěsnění jídla uvnitř skleněných nádob. Důvod, proč se jídlo nezkazilo, byl tehdy neznámý, protože to trvalo dalších 50 let, než Louis Pasteur potvrdil existenci mikrobů. Skleněné kontejnery však představovaly pro dopravu mnoho výzev.

Konzervované jídlo.

Skleněné nádoby byly nahrazeny válcovými plechovkami z plechu nebo z tepaného železa (později zkrácenými na „plechovky“) v návaznosti na práci Petera Duranda (1810), které byly levnější a rychlejší na výrobu, a mnohem odolnější než křehké sklenice. Otvíráky na cín neměly být vynalezeny dalších 30 let - nejprve museli vojáci plechovky rozřezat bajonety nebo je rozbít skály. Francouzská armáda začala experimentovat s vydáváním konzervovaných potravin svým vojákům, ale pomalý proces konzervování potravin a ještě pomalejší vývojové a transportní fáze zabránily armádě v přepravě velkého množství kolem Francouzské říše a válka skončila dříve, než mohl být proces zdokonalen. . Bohužel pro Apperta byla továrna, kterou postavil za své peníze, vyhořel v roce 1814 spojeneckými vojáky napadajícími Francii. Po skončení napoleonských válek byl proces konzervování postupně zaveden do praxe v dalších evropských zemích a ve Spojených státech. Na základě Appertových metod uchovávání potravin, Peter Durand patentoval proces ve Velké Británii v roce 1810, vyvíjející proces balení potravin do uzavřených vzduchotěsných plechovek z tepaného železa. Zpočátku byl konzervárenský proces pomalý a náročný na práci, protože každá z nich musela být vyrobena ručně a trvalo řádně šest hodin, než se řádně vařilo, takže konzervované potraviny jsou příliš drahé pro běžné lidi, aby si je mohli koupit. V 1824 masa a dušená masa produkovaná Appert metodou byla nesena sirem William Edward Parry v jeho cestě najít severozápadní průchod do Indie. V průběhu poloviny devatenáctého století se konzervované jídlo stalo symbolem statusu mezi domácnostmi střední třídy v Evropě a stalo se něčím frivolní novinkou. Časné způsoby výroby používaly jedovatou olovnatou pájku pro utěsnění plechovek, což mělo katastrofální následky pro Franklinovu expedici do Severního ledového oceánu v roce 1845.

Rostoucí mechanizace konzervárenského procesu spojená s obrovským nárůstem městského obyvatelstva v celé Evropě vedla k rostoucí poptávce po konzervovaných potravinách. Následovalo množství vynálezů a vylepšení a v 60. letech 20. století se doba vaření jídla v uzavřených plechovkách snížila z přibližně šesti hodin na pouhých 30 minut. Konzervované potraviny se začaly šířit i mimo Evropu - Thomas Kensett založil první americkou konzervárenskou továrnu v New Yorku v roce 1812, používající vylepšené plechovky z tepaného železa pro konzervování ústřic, masa, ovoce a zeleniny. Poptávka po konzervovaných potravinách se během válek výrazně zvýšila. Velké války v devatenáctém století, jako například krymská válka, americká občanská válka a francouzsko-pruská válka, přinesly rostoucí počet dělnických děl na konzervované potraviny a umožnily konzervárenským společnostem rozšířit své podniky tak, aby splňovaly vojenské požadavky na - trvanlivé potraviny, které umožňují společnostem vyrábět hromadně a po skončení války prodávat na širších civilních trzích. Městská populace ve viktoriánské éře Británie požadovala stále rostoucí množství levných, rozmanitých a kvalitních potravin, které by si mohli doma nechat doma, aniž by museli každý den chodit do obchodů za čerstvými produkty. V reakci na to se objevily společnosti jako Nestlé, Heinz a další, které poskytují obchodům kvalitní konzervované potraviny k prodeji běžným obyvatelům dělnické třídy. Koncem devatenáctého století došlo k velkému nárůstu sortimentu konzervovaných potravin dostupných pro městské populace, protože konkurenční konzervárenské společnosti si navzájem konkurovaly pomocí nových potravin, vysoce zdobených tištěných štítků a nižších cen.

Poptávka po konzervovaném jídle vyvrcholeném během první světové války, když vojenští velitelé hledali obrovské množství levných, vysoce kalorických potravin, aby nakrmili své miliony vojáků; jídlo, které by bylo možné bezpečně přepravovat, by přežilo příkopové podmínky a které by se nezkazilo mezi továrnou a frontovými liniemi. Po celou dobu války se vojáci obvykle zdržovali velmi nízko kvalitních konzervovaných potravin, jako je britský „Bully Beef“ (levné hovězí maso), vepřové maso a fazole a Maconochies Irish Stew, ale do roku 1916 došlo k vojenské nudě mezi vojáky vojensky nákup kvalitnějšího jídla, aby se zlepšila nízká morálka, a začala se objevovat první kompletní jídla v plechovce. V roce 1917 začala francouzská armáda vydávat konzervovanou francouzskou kuchyni, například coq au vin, zatímco italská armáda experimentovala s konzervovanými ravioli a Boloňskými špagety. Nedostatek konzervovaného jídla v britské armádě v roce 1917 vedl k tomu, že vláda vydávala cigarety a dokonce amfetaminy vojákům, aby potlačily jejich chuť k jídlu. Po válce společnosti, které dodávaly konzervované potraviny národně vojensky, zlepšily kvalitu svého zboží určeného k prodeji na civilním trhu.

Dnes je nejběžněji používaným materiálem ocel potažená cínem. Laminátové vakuové sáčky se nyní také používají pro konzervování, jako jsou ty, které se nacházejí v MRE.

Dvojité švy

Moderní dvojité švy zajišťují vzduchotěsné uzavření plechovky. Tato vzduchotěsná povaha je rozhodující pro to, aby bakterie zůstaly mimo plechovku a aby byl obsah uzavřen uvnitř. Proto jsou plechovky s dvojitým švem známé také jako sanitární plechovky. Tento druh plechovky byl vyvinut v roce 1900 v Evropě a byl vyroben z tradičního válcového těla vyrobeného z plechového plechu; nicméně dva konce (víčka) byly připojeny pomocí toho, co se nyní nazývá dvojitý šev. Takto uzavřená plechovka je nepropustná pro vnější svět vytvořením dvou těsných souvislých záhybů mezi válcovým tělesem plechovky a víkem na každém konci. To eliminovalo potřebu pájení a umožnilo zlepšení rychlosti výroby, čímž se snížily náklady.

Dvojité švy značně využívají válečky při tvarování plechovky, víka a finálního dvojitého švu. Aby byla hygienická plechovka a víko vhodné pro dvojité drážkování, začíná výroba plechem potaženého plechového plechu. K vytvoření plechovky jsou obdélníky oříznuty a stočeny kolem formy a společně svařeny za vzniku válce s bočním švem.

Válečky se potom používají k odlesku jednoho nebo obou konců válce k vytvoření příruby čtvrtokruhu kolem obvodu. Velká pečlivost a přesnost jsou vyžadovány, aby se zajistilo, že svařované strany budou dokonale vyrovnány, protože jakékoli vyrovnání bude znamenat, že tvar příruby je nekonzistentní, což ohrožuje její integritu.

Kruh je pak vyříznut z listu pomocí řezačky. Kruh je tvarován lisovacím lisem pro vytvoření zahlubovacího zahloubení, které se pohodlně vejde do těla plechovky. Výsledek lze přirovnat k vzhůru nohama a velmi plochému cylindru. Vnější okraj je pak stočený dolů a kolem přibližně 130 stupňů pomocí válečků vytvářejících koncovou vlnu.

Konečným výsledkem je ocelová trubka s lemem s lemem. A zapuštěný ocelový disk se zvlněnou hranou. Uvnitř zvlnění je vložena gumová směs.

Seaming

Tělo a konec jsou spojeny v námořníkovi a drženy na místě základní deskou a sklíčidlem. Základní deska poskytuje během patřičné operace bezpečné uložení těla plechovky a sklíčidlo dosedá pevně na konec (víko). Výsledkem je zahloubení koncových sedadel uvnitř horní části těla plechovky těsně pod přírubou. Koncová kadeře vyčnívá mírně za přírubu.

První operace

Po spojení v námořníkovi přitiskne sešívací hlava speciální první pracovní válec proti koncovému zvlnění. Koncový zvlnění se přitlačí na přírubu, která ji zakroucuje směrem k tělu a pod přírubu. Příruba je také ohnuta dolů a konec a tělo jsou nyní volně spojeny. 1. pracovní válec je poté zasunut. V tomto okamžiku během výroby existuje ve spoji pět tloušťek oceli. Zvnějšku jsou; a) Konec, b) Příruba, c) Konec Curl, d) Tělo, e) Zahloubení. Toto je první šev. Všechny části švu jsou nyní zarovnány a připraveny na závěrečnou fázi.

Druhá operace

Švící hlava pak zabírá s druhým provozním válcem proti částečně vytvořenému švu. Při druhé operaci se pevně stlačí všech pět ocelových součástí, aby se vytvořilo konečné těsnění. Pět vrstev v konečném švu se pak nazývá; a) Konec, b) Háček na tělo, c) Hák na zakrytí, d) Tělo, e) Zahloubení. Všechny sanitární plechovky vyžadují plnicí médium uvnitř švu jako kontakt kov-kov, jinak by takové uspořádání neudržovalo hermetické těsnění po velmi dlouhou dobu. Ve většině případů je pogumovaná těsnicí hmota umístěna uvnitř poloměru koncového oblouku, čímž se vytváří skutečný kritický kontaktní bod mezi koncem a tělem.

Pravděpodobně nejdůležitější novinkou od zavedení dvojitých švů je svařovaný boční šev. Před svařeným postranním švem bylo tělo plechovky složeno a / nebo pájeno dohromady, čímž zůstal relativně tlustý postranní šev. Silný boční šev znamenal, že na konci spoje bočního švu měla koncová lokna více kovu, než se zavřela před zavěšením za tělesný hák nebo přírubu, což ponechalo větší příležitost pro chybu.

Viz také

  • Botulismus
  • Balení a označování
  • Ananas

Poznámky

  1. ↑ Rajčata pro domácí konzervování, University of Minnesota Extension. Získáno 16. prosince 2007.

Reference

  • Fellows, P. J. Technologie zpracování potravin: principy a praxe, 2. ed. Cambridge, Anglie: Woodhead Pub. ISBN 1855735334.
  • Potter, N. N. a Hotchkiss, J. H., Věda o jídle, 5. ed. New York: Chapman & Hall, 1995. ISBN 0412064510.
  • Ward, Karen. 2003. Konzervování a konzervace pro figuríny. New York: Wiley Pub. ISBN 0764524712.

Externí odkazy

Všechny odkazy byly načteny 7. ledna 2017.

  • Canning, Národní středisko pro uchovávání domácích potravin.
  • USDA Kompletní průvodce domácím konzervováním, Národní centrum pro uchovávání domácích potravin.

Pin
Send
Share
Send